Coincido con lo del picor. Yo añadiría el color: si al servirlo en un plato blanco ha perdido el verde y tira a dorado apagado, suele ir junto con esa pérdida de aroma. No es infalible, hay aceites dorados buenísimos, pero dentro de una misma botella el cambio a lo largo de las semanas sí se nota.

En la cocina lo noto sobre todo por la nariz. Un aceite que sigue bien tiene olor vivo, verde o a fruta; cuando ha perdido lo bueno huele plano, y si ya recuerda a nuez pasada, para crudo no lo pongo. Otra señal es el picor de garganta: si el primer día pica y semanas después no queda nada, ha perdido bastante. No quiere decir que esté malo, pero para una ensalada ya no aporta lo mismo.